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面包制作中「油脂」的分类和作用有哪些?

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面包制作中「油脂」的分类和作用有哪些?

油脂是什么及分类?

油和油脂由脂肪酸和甘油组成,为面包等食物增加不同风味和提供热量。 不同种类和形态的油脂会给面包制作带来截然不同的效果。

* 以形态分类:液态油和固态油;

*以来源分类:植物油和动物油;

*以加工方式分类:天然油脂和人造油脂。

 油脂在制作面包时的作用?

使表皮薄而柔软;

使面包组织细腻有光泽;

增添面包香气和风味;

提升营养价值;

延缓面包老化;

防止水分流失;

增加面团的膨胀性;

更容易切割等...

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