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什么是现在流行的软欧包、软欧包与硬欧包的区别

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什么是现在流行的软欧包、软欧包与硬欧包的区别

本来想写一个最近做的软欧包的贴子,但琢磨一下还是给软欧包一个定义吧,自己也有点模模糊糊,正好借机研究一哈啊!

最近比较喜欢做软欧包,既有嚼头儿又低卡健康!那么什么是软欧包呢?与硬欧包有什么区别呢?

其实不论软欧包、硬欧包或者老欧包都属于欧包,欧包也叫欧式面包或者主食面包,是欧洲人可以当主食吃的面包,它以德国、奥地利、法国、丹麦等国家的面包为代表。最具代表的有德国的碱水面包、法国的长棍面包、奥地利的烤恩杂粮面包以及丹麦面包、意大利面包(Ciabatta)等,面包店常常琳琅满目陈列着许多种类的面包。

一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性,面包口味大部分为咸味,面包里很少加糖和油,原材料上一般会掺入部分粗粮(比如全麦、黑麦、裸麦)。正宗的欧包采用天然酵种发酵,炭火、石板烤制,用蒸汽制造脆硬的外壳,有的口感微酸,讲究口味清淡,要求能吃出粮食本身的麦香。人们习惯将小面包做成三明治或大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究,经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等.

欧洲人的面包是主食,这是对欧式面包的基本概括,也是和以亚洲国家为代表的日本、台湾面包最大的区别。面包在国内的餐桌上很少见,可是在欧洲,餐桌上都离不了,甚至有些面包人们把他们当作了非常普通的零食,是可以随意在任何时候买来吃的,所以欧洲的人均面包消费量也远远大于国内,这与非主食的原因有着很大的关系。


各种硬欧包

而国内经常售卖的如味多美、85°C、好利来的面包大多数属于日式、台式、韩式这些亚式面包。因为亚洲人不把面包当主食的,所以,这样的面包多用黄油、蛋、奶去滋润面包组织,使得面包组织绵密细腻,口感柔软香甜,有很多还加入了各种果料、馅料。欧洲也有类似的面包,但一般是有重大节日的时候才拿来作为主食。比如潘妮朵尼、史多伦、哈拉等,当然还有小布利、各类丹麦面包和那款著名的布里欧修(这些实际上是作为甜品来吃的)。
老欧面包:老面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。

简单说:硬欧包代表---法棍,外皮硬,里面气孔大,有咬劲儿,吃的时候有撕扯的感觉;

老欧包代表—俄罗斯大列巴,硬、紧、着实;

硬欧包和老欧包东方人有时候吃不惯,觉得太硬费劲,但习惯后会有越嚼越香、离不开的感觉。
软欧面包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。(但也有不加或者稍加奶糖,是使用各种发酵烘焙手法保持面包的软度的)

软欧包是近年新宠,外皮比硬欧包略软,内心也比硬欧包松软,具有欧包的麦香味,又有日式的软,但蛋糖油奶相对比日式少,比较适合亚洲人口味儿。而且其操作简单,不要求蒸汽,很适合家庭操作,因此受到越来越多家庭主妇和烘焙爱好者的追捧。

软欧包不是传统的面包,算是个改良品种,是在欧包的造型、技术和日式软面包的口感之间找的一个平衡点,为了达到内心的软,它不能完全象硬欧包一样无糖无油、因为它需要一些副材料或者发酵手法来达到软的要求;而它又有欧包的要求,所以不能只在外形方面象硬欧,配比方面也应该有点儿欧式面包的样子,它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相对来讲这些副材料的量要用得少一些。

因此在我们日常烘焙中,如要做软欧包,原料中的蛋奶糖含量要比日式(如吐司面包)少很多,但为了保持软,可在发酵方法中结合一些老面肥、汤种的发酵方法,增加柔软度。烘焙温度大概在190-200度左右(这个温度可以保证外皮有一定硬度),如果您很喜欢软的外皮,也可以180度30分钟烘焙。其实在我的理解,把日式吐司中的蛋奶油糖成分减少,增加杂粮的成分,外形再做出欧包的样子,基本就是软欧包了。