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在制作可颂面包的过程中,会遇到哪些问题呢?

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在制作可颂面包的过程中,会遇到哪些问题呢?

金黄的外表,完美的层次,轻轻咬上一口发出的酥脆响声,在口腔内极致的化口感和无与伦比的味道......想必这就是完美可颂带给我们的终极感受。

但烤出完美可颂却不是件容易的事儿,下面为大家讲解常见问题吧。

1:在擀薄法式羊角面包面团的过程中,面团变软了,此时该怎么做?

答:立刻放入冰箱内进行冷却。

法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软,其原因在于面团内黄油变软,而黄油一旦融化,就会失去可塑性,所以应先在冰箱内冷却一段时间后,待黄油温度降低,再进行操作。

2:为什么在最后醒发阶段,黄油会从面团内渗出?

答:由于最后醒发温度过高。

将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行醒发,可防止黄油渗出,一旦温度高于此设定温度,那么黄油会渗出,从而滴到烤盘上,如果真的出现上述情况,那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美。

3:折叠面团的次数不同,对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响?

答:折叠次数过少,面层粗糙,折叠次数较多,层次看不清楚。

在法式羊角面包中,黄油量占面粉量的50%。这款面包是通过面团与黄油相互折叠,折入形成的。分层失败的法式羊角面包,其黄油层在烘焙阶段发生破裂,面包就像用黄油炸出来的一样,食用起来就如同吃馅饼的感觉,失去了口感。

面团的折叠次数不同,产生的层数与厚度也就不同,所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。

4:烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂,这是什么原因造成的?

答:成形时,若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑,则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬,最后醒发不足,也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。

5:为什么要先放黄油再和面?

答:减弱面团弹力,便于擀压操作。

在反复折叠的操作中,会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多,就会使擀压工作变得难于进行,烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内。

6:擀薄折入用黄油时,薄片黄油不能形成正方形,该怎么办?

答:拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度,之后再擀薄黄油。

黄油处于冷却固体状态时,是很难用擀面杖擀薄的。因此,可在擀压开始时,先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时,可有意识地朝正方形的方向擀压黄油,形成漂亮的形状。

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