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烘焙干货 | 鸡蛋在烘焙中的作用有哪些?

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烘焙干货 | 鸡蛋在烘焙中的作用有哪些?

鸡蛋,算是烘焙制作中的“灵魂材料”。不论是做面包、蛋糕还是饼干都会不同程度地用到全蛋、蛋黄、蛋白三种形式来提升口感、增强风味等。

那么鸡蛋究竟是如何在烘焙中发挥作用的,蛋白、蛋黄、全蛋又应该怎样正确使用?

1、鸡蛋的强化结构作用:鸡蛋的不同成分,对烘焙品的结构支撑力贡献度也是不同的:蛋白>全蛋>蛋黄。2、鸡蛋的充气发泡作用:蛋白>全蛋>蛋黄。

3、鸡蛋的乳化作用:蛋黄拥有良好的乳化效果,让水油不分离,有效黏着原料,注意使用时不要太早添加及蛋温较低。

4、鸡蛋的增加风味及提供色泽作用:鸡蛋可以为烘焙品提供醇厚的蛋香味,在面包制作中可以使面包呈现诱人的金黄色,表皮的颜色光泽也会得到明显改善,并且蛋黄里面的卵磷脂能延缓面包的老化。

5、保护蛋液遇热凝固的最好方法就是调温。

你还知道哪些鸡蛋的作用呢?欢迎留言哦