鸡蛋，算是烘焙制作中的“灵魂材料”。不论是做面包、蛋糕还是饼干都会不同程度地用到全蛋、蛋黄、蛋白三种形式来提升口感、增强风味等。

那么鸡蛋究竟是如何在烘焙中发挥作用的，蛋白、蛋黄、全蛋又应该怎样正确使用？

1、鸡蛋的强化结构作用：鸡蛋的不同成分，对烘焙品的结构支撑力贡献度也是不同的：蛋白＞全蛋＞蛋黄。2、鸡蛋的充气发泡作用：蛋白＞全蛋＞蛋黄。

3、鸡蛋的乳化作用：蛋黄拥有良好的乳化效果，让水油不分离，有效黏着原料，注意使用时不要太早添加及蛋温较低。

4、鸡蛋的增加风味及提供色泽作用：鸡蛋可以为烘焙品提供醇厚的蛋香味，在面包制作中可以使面包呈现诱人的金黄色，表皮的颜色光泽也会得到明显改善，并且蛋黄里面的卵磷脂能延缓面包的老化。

5、保护蛋液遇热凝固的最好方法就是调温。

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