蛋黄糊和打发好的蛋白，应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

调制蛋黄糊和打发蛋白应同时进行，及时搅拌均匀。若蛋黄糊放置太久，则会造成油水分离;而打发的蛋白放置太久，则易使气泡消失。

烘烤前，模具（或烤盘）不能涂抹油脂，因为戚风蛋糕的面糊，必须借助粘附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

烤制时选用活动模具，因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，才能轻松取出。

蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。或反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

打发蛋白时加入柠檬汁，有助于蛋白打发，而且要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要干净，不能沾有油脂。