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烘焙百科|没有吉利丁怎么做慕斯?

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烘焙百科|没有吉利丁怎么做慕斯?

制作慕斯蛋糕和奶油蛋糕最大的区别在于慕斯需要进入冰箱冷冻,使其结构凝固。大多数情况会用到慕斯圈或硅胶模具一同冷冻,更好地定型。
通常慕斯是由奶油和凝固剂制作成浓稠状的效果,是用明胶凝结乳酪和奶油。组合后的慕斯不用烘烤即可食用。
对于大多数情况下,制作慕斯最重要的凝胶剂就是吉利丁。
加入了吉利丁的慕斯由于明胶性质而凝固,在常温下可以保持固体,但入口即可融化。
那么如果我们没有吉利丁,我们能用什么替代来做慕斯吗?
1. 蛋黄
鸡蛋本身具有凝固作用。
蛋黄凝固时,由于蛋黄中的蛋白质连接在一起,会束缚其他固体,使其达到凝固的原理。
2. 巧克力
巧克力中含有可可脂,本身就具备凝固效果。
在国外的经典巧克力慕斯中,大部分都是在融化巧克力里加入蛋黄混拌,再加入打发的蛋白霜使其口感更加蓬松。这样仅依赖巧克力和蛋白的慕斯蛋糕,有空气感的口感,吃上去非常轻盈。
3. QQ糖
QQ糖中就有明胶成分,所以我们可以用QQ糖来制作慕斯。
4.白凉粉
以植物凉粉胶为原料制作而成,主要成分是水植物的胶质。