黄油是烘焙中关键成分之一,大多数烘焙食谱都需要用到黄油。黄油可选择的种类也很多。
黄油是一种乳制品,在搅动时,鲜奶油分离成液体和固体。然后将固体压榨并揉成一种称为黄油的半硬、可涂抹产品,烘焙师用它来丰富面团,制作蛋糕、饼干、面包等食品。
黄油不仅仅在烘焙中添加脂肪。它的作用远远超出味道,会影响烘焙产品的湿润度、脆度、柔软度和香味扩散程度。
黄油含有约 80% 的脂肪,有助于使烘焙食品变软。同时,黄油可以赋予烘焙产品多种风味,从淡淡的青草甜味,到略带坚果味的焦糖味道。
黄油中含有 20%水分,它在烤箱中加热后会变成蒸汽,这种蒸汽有助于烘焙食品膨松。许多食谱都是从用糖搅拌软化的黄油开始的。这是一种非常重要的混合方法,可以将空气混入混合物中,这也是黄油有助于发酵的另一个原因。
黄油的分类方式有很多种,有无盐黄油,有盐黄油,澄清黄油,有机黄油,植物性黄油,涂抹式黄油,低脂黄油等等
黄油具有使其难以替代的独特特性,所以加入西点行业,对原材料也要有充分的了解。