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玫瑰甜心蛋糕·制作方法

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玫瑰甜心蛋糕·制作方法

玫瑰蛋糕体

  【配料】

  蛋黄 240g

  细砂糖A 200 g

  香草糖 15 g

  低筋面粉 125 g

  片粟粉 125 g

  蛋白 300 g

  细砂糖B 50g

  糖粉 适量

  红色素 适量

  【做法】

  1. 蛋黄、细砂糖A、香草糖拌匀

  2. 加入过筛的小麦粉拌匀

  3. 蛋白、细砂糖B打发成蛋白霜

  4. 步骤2与蛋白霜混合拌匀

  5. 加入片粟粉、红色素轻轻拌匀

  6. 烤盘铺上60*15cm的矽胶垫,将面糊用10号花嘴挤入,撒两次糖粉

  7. 放入180℃烤箱,中间温度转成165℃烘烤15分钟

  8. 取出后放凉备用

 

  开心果达克瓦兹

  【配料】

  蛋白 500g

  干燥蛋白 15 g

  糖粉A 400 g

  开心果(去壳、压碎) 165 g

  糖粉B 150 g

  去皮杏仁粉 250 g

  【做法】

  1. 干燥蛋白、糖粉A一起拌匀,再跟蛋白打发成蛋白霜

  2. 加入开心果、糖粉B、去皮杏仁粉拌匀

  3. 烤盘铺上矽胶垫,将面糊倒入

  4. 以160℃烘烤30分钟

  5. 取出后放凉备用

  水果果酱

  【配料】

  细砂糖 186 g

  水A 57ml

  草莓果泥 105 g

  柳橙果泥 10 g

  吉利丁片 10 g

  水B 52ml

  冷冻草莓 715 g

  开心果达克瓦兹 适量

  【做法】

  1. 细砂糖、水A加热于124℃

  2. 加入冷冻的两种果泥拌匀

  3. 倒回锅内再次加热至105℃

  4. 加入泡水还原的吉利丁融化后,熄火拌匀

  5. 倒入50*3.5cm的蛋糕模型内,再放入草莓

  6. 放上条状的开心果达克瓦兹,放入冷冻库中冰硬

 

  草莓慕斯

  【配料】

  细砂糖 300 g

  水A 80ml

  蛋白 150 g

  草莓果泥 500 g

  吉利丁片 25 g

  水B 适量

  35%打发动物性鲜奶油 500 g

  【做法】

  1. 细砂糖、水煮成糖水

  2. 熄火后,加入蛋白打成意大利蛋白霜

  3. 将草莓果泥加热至22℃

  4. 加入事先泡水还原的吉利丁片、水B拌匀

  5. 降温后与意大利蛋白霜拌匀

  6. 加热至27℃后熄火,与鲜奶油拌匀

  杏仁慕斯

  【配料】

  牛奶 595ml

  蛋黄 119g

  杏仁糖水 238 g

  低筋面粉 24 g

  卡士达粉 24 g

  马沙拉酒 20ml

  吉利丁粉 4 g

  水 20ml

  35%打发动物性鲜奶油 500 g

  【做法】

  1. 将牛奶加热

  2. 蛋黄、杏仁糖水、过筛的低筋面粉、卡士达粉、马沙拉酒拌匀

  3. 加入煮沸的牛奶快速拌匀

  4. 倒回锅内用小火加热煮成英式蛋黄酱,降温至17℃

  5. 拌至光滑后,加入泡水还原的吉利丁粉混合过筛

  6. 降温至24℃,与鲜奶油拌匀

  组合

  1. 在50*3.5cm的蛋糕模型侧面放入玫瑰蛋糕体

  2. 倒入草莓慕斯至1/3高

  3. 中心放入冰硬的果酱与开心果达克瓦兹,开心果达克瓦兹朝上

  4. 倒入少量的草莓慕斯抹平后,再倒入杏仁慕斯

  5. 放入玫瑰蛋糕体,再放入冷冻库内冰硬

  6. 脱模后上下翻转,放上水果、核果、巧克力做装饰