玫瑰蛋糕体

　　【配料】

　　蛋黄 240g

　　细砂糖A 200 g

　　香草糖 15 g

　　低筋面粉 125 g

　　片粟粉 125 g

　　蛋白 300 g

　　细砂糖B 50g

　　糖粉 适量

　　红色素 适量

　　【做法】

　　1. 蛋黄、细砂糖A、香草糖拌匀

　　2. 加入过筛的小麦粉拌匀

　　3. 蛋白、细砂糖B打发成蛋白霜

　　4. 步骤2与蛋白霜混合拌匀

　　5. 加入片粟粉、红色素轻轻拌匀

　　6. 烤盘铺上60*15cm的矽胶垫，将面糊用10号花嘴挤入，撒两次糖粉

　　7. 放入180℃烤箱，中间温度转成165℃烘烤15分钟

　　8. 取出后放凉备用

　　开心果达克瓦兹

　　【配料】

　　蛋白 500g

　　干燥蛋白 15 g

　　糖粉A 400 g

　　开心果（去壳、压碎） 165 g

　　糖粉B 150 g

　　去皮杏仁粉 250 g

　　【做法】

　　1. 干燥蛋白、糖粉A一起拌匀，再跟蛋白打发成蛋白霜

　　2. 加入开心果、糖粉B、去皮杏仁粉拌匀

　　3. 烤盘铺上矽胶垫，将面糊倒入

　　4. 以160℃烘烤30分钟

　　5. 取出后放凉备用

　　水果果酱

　　【配料】

　　细砂糖 186 g

　　水A 57ml

　　草莓果泥 105 g

　　柳橙果泥 10 g

　　吉利丁片 10 g

　　水B 52ml

　　冷冻草莓 715 g

　　开心果达克瓦兹 适量

　　【做法】

　　1. 细砂糖、水A加热于124℃

　　2. 加入冷冻的两种果泥拌匀

　　3. 倒回锅内再次加热至105℃

　　4. 加入泡水还原的吉利丁融化后，熄火拌匀

　　5. 倒入50*3.5cm的蛋糕模型内，再放入草莓

　　6. 放上条状的开心果达克瓦兹，放入冷冻库中冰硬

　　草莓慕斯

　　【配料】

　　细砂糖 300 g

　　水A 80ml

　　蛋白 150 g

　　草莓果泥 500 g

　　吉利丁片 25 g

　　水B 适量

　　35%打发动物性鲜奶油 500 g

　　【做法】

　　1. 细砂糖、水煮成糖水

　　2. 熄火后，加入蛋白打成意大利蛋白霜

　　3. 将草莓果泥加热至22℃

　　4. 加入事先泡水还原的吉利丁片、水B拌匀

　　5. 降温后与意大利蛋白霜拌匀

　　6. 加热至27℃后熄火，与鲜奶油拌匀

　　杏仁慕斯

　　【配料】

　　牛奶 595ml

　　蛋黄 119g

　　杏仁糖水 238 g

　　低筋面粉 24 g

　　卡士达粉 24 g

　　马沙拉酒 20ml

　　吉利丁粉 4 g

　　水 20ml

　　35%打发动物性鲜奶油 500 g

　　【做法】

　　1. 将牛奶加热

　　2. 蛋黄、杏仁糖水、过筛的低筋面粉、卡士达粉、马沙拉酒拌匀

　　3. 加入煮沸的牛奶快速拌匀

　　4. 倒回锅内用小火加热煮成英式蛋黄酱，降温至17℃

　　5. 拌至光滑后，加入泡水还原的吉利丁粉混合过筛

　　6. 降温至24℃，与鲜奶油拌匀

　　组合

　　1. 在50*3.5cm的蛋糕模型侧面放入玫瑰蛋糕体

　　2. 倒入草莓慕斯至1/3高

　　3. 中心放入冰硬的果酱与开心果达克瓦兹，开心果达克瓦兹朝上

　　4. 倒入少量的草莓慕斯抹平后，再倒入杏仁慕斯

　　5. 放入玫瑰蛋糕体，再放入冷冻库内冰硬

　　6. 脱模后上下翻转，放上水果、核果、巧克力做装饰